ABBASSARE Stendere o appiattire col mattarello qualsiasi impasto (come pasta all'uovo, pasta sfoglia, pasta frolla, ecc.) sopra un tavolo cosparso di farina.
ABBRUCIACCHIARE Esporre un volatile già spennato al contatto della fiamma diretta per eliminare le piccolissime piume che ancora lo ricoprono, o alcuni ortaggi (tipo i peperoni) per eliminare la pellicina che li ricopre.
ABBRUSTOLIRE Esporre un alimento a forte calore (su di una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna, o in una padella ben calda), per esempio una fetta di pane (come per la bruschetta) o di polenta, senza aggiungere grassi, per farlo imbrunire e asciugare.
ACCOSCIARE Preparare il pollame per la cottura introducendo le cosce dell'animale nel corpo stesso e legandolo, per evitare che si sformi.
ACIDULARE Rendere una preparazione leggermente acidula, aggiungendovi succo di limone o aceto.
ADDENSARE Utilizzare addensanti per rendere più dense salse, sughi, zuppe, fondi di cucina. Permette di concentrare i sapori e di ottenere salse che coprono i cibi in modo omogeneo. L'olio di oliva, aggiunto a freddo, può servire per addensare una salsa.
AFFOGARE Metodo di cottura in poco liquido di qualche grado al di sotto dell'ebollizione. Usato per uova, pesci di piccole dimensioni e a filetti, carni bianche in piccoli pezzi.
AGGIUSTARE Aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una preparazione.
ALLUNGARE Aggiungere del liquido ad un composto.
AMALGAMARE Mescolare piu' sostanze fino a formare un composto omogeneo.
AMMOLLARE Mettere a bagno per consentire ad alimenti secchi (leguminose, funghi secchi, pesce) di riassorbire l’acqua persa durante l’essiccazione, e riacquistare morbidezza e digeribilità.
APPARECCHIO L'insieme di ingredienti che sono serviti a preparare la base di determinate preparazioni, come creme, gelati, ecc.
APPASSIRE Cuocere verdure, in olio e/o burro, in modo che si ammorbidiscano senza che prendano colore.
APPIATTIRE Allargare, battendo con il batticarne, una fetta di carne cruda.
AROMATIZZARE Dare alle vivande, prima o durante la loro cottura, un particolare sapore, utilizzando erbe aromatiche e spezie varie.
ARROSTIRE Cuocere un alimento in ambiente secco, senza aggiungervi acqua.
BAGNARE Aggiungere alle vivande, durante la loro cottura, acqua, brodo, vino o fondi diversi.
BAGNOMARIA Cuocere uniformemente preparazioni a base di uova (creme, sformati, ecc.) o riscaldare salse e emulsioni a base di grassi (per non alterarne il gusto e il valore nutritivo) in un recipiente a sua volta inserito in un altro recipiente colmo di acqua calda.
BARDARE Ricoprire o avvolgere, un pezzo di carne da macello o un capo di polleria, con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi in cottura evitino che la carne si secchi in superficie.
BATTERE Ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso) e appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dando loro forma regolare.
BIANCHIRE Immergere in acqua calda verdure o carni, portarle al punto di ebollizione, estrarle e risciaquarle in acqua fredda.
BLEU Metodo di cottura riservato ai pesci dalla pelle molto vischiosa, come trote ed anguille, affinchè assumano il loro caratteristico colore blu. Questi pesci devono essere tenuti in piccoli vivai nell'ambiente stesso della cucina e tramortiti pochi istanti prima della cottura.
BOLLIRE Cuocere un alimento in acqua bollente
BRASARE Rosolare e cuocere la vivanda a fuoco lento, con liquido, in casseruola coperta.
BRUNOISE Piccola dadolata di ortaggi usata per diverse guarnizioni.
CANDIRE Far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero, per consentire una lunga conservazione e l'impiego in pasticceria.
CARAMELLARE Ricoprire cibo con zucchero caramellato.
CARTOCCIO Originale preparazione riservata a carni, pesce e pollame di piccole o medie dimensioni oppure in tranci, già cotti, che avvolti in un foglio di carta oleata o stagnola, vengono passati in forno fino a che l'involucro non si gonfia.
CHIARIFICARE Depurare brodi e gelatine rendendoli limpidi e ambrati. Un sistema comune è quello di aggiungere al brodo pronto un albume d'uovo, che rapprendendosi trattenga le impurità; il brodo viene poi filtrato. Chiarificare il burro significa scioglierlo a bagnomaria o a fuoco basso per togliere la parte del siero che affiora.
CISELLARE Incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura al forno, o tagliare a piccoli quadratini cipolla ed altri ortaggi.
CONDIRE Insaporire vivande varie con olio, burro, grasso di maiale, sale, spezie, aromi, al fine di renderne piu' gradevole il sapore.
CORREGGERE Modificare il sapore di una preparazione con l'aggiunta di altri ingredienti.
COSPARGERE Far cadere a piogggia, su vivande in preparazione o già cotte, parmigiano, pane grattugiato, prezzemolo tritato e condimenti vari.
COURT-BOUILLON E' un liquido, leggermente acidulato, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Serve per lessare i pesci.
CROGIOLARE Cuocere a fuoco lento una vivanda.
CROGIOLARE Cuocere una vivanda a fuoco lentissimo e a recipiente coperto in poco grasso, aggiungendo acqua, brodo, ecc.
DADOLATA Alimenti diversi (come pesci, carni, ortaggi, frutta) tagliati in piccoli dadi regolari e, generalmente, legati con una salsa, quindi usati come guarnizione.
DAR CORPO Aumentare la consistenza, e quindi il sapore, di salse o sughi con l'aggiunta di essenze di carne, spezie o altri ingredienti.
DECANTARE Versare delicatamente un liquido da un contenitore ad un'altro per depurarlo da impurità, eventualmente depositatesi sul fondo, che potrebbero intorpidirlo.
DEGLASSARE Bagnare con vino, brodo o altro liquido, il fondo di un recipiente, nel quale è stato cotto un cibo, per sciogliere il fondo di cottura. Si ottiene così una salsa di accompagnamento detta jus.
DILISCARE Togliere le lische al pesce con un coltello molto affilato quando è crudo, e con posate di servizio quando è cotto.
DILUIRE Aggiungere liquidI ad una preparazione culinaria per renderla più leggera e meno densa.
DISOSSARE Togliere le ossa alla carne, senza tagliarla, seguendo le cartilagini che separano i muscoli, con un coltello a lama rigida, molto affilato.
DISSALARE Eliminare il sale da alimenti, conservati in salamoia, tenendoli sotto acqua corrente.
DORARE Spennellare con uovo sbattuto preparazioni di pasticceria o altro, prima della cottura in forno.
DRESSARE Disporre gli alimenti da servire al cliente in buon ordine su un vassoio o su un piatto di portata.
EMULSIONARE Ottenere un liquido omogeneo, miscelando due sostanze liquide di diversa densità, sbattendole con la frusta, frullandole con il mixer o agitandole bene.
ERBE FINI Miscellanea di erbe aromatiche, prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipolline fresche, tritata finemente.
ETAMINE Termine francese che indica un tessuto di cotone attraverso il quale sono filtrate salse, creme o altri liquidi, per chiarificarli.
EVAPORARE Far bollire una preparazione a recipiente scoperto per farle acquistare una maggiore consistenza.
EVISCERARE Togliere le interiora dell'animale.
FAR SUDARE Cuocere a fiamma bassa la vivanda (verdure) con una sostanza grassa, in recipiente coperto, per provocare una parziale evaporazione dell'acqua contenuta nel cibo. (Simile allo Stufare).
FARCIA Composto preparato con alimenti diversi tritati e mescolati con condimenti vari e legati con l'aggiunta di uova o panna.
FARCIRE Riempire, introdurre un ripieno in un pezzo di carne, in un pesce o in un ortaggio.
FIAMMEGGIARE Bagnare una preparazione con brandy o con altro liquore, quindi dar fuoco e lasciare bruciare sino alla naturale estinzione o quasi della fiamma.
FILTRARE Eliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa.
FODERARE Rivestire la parte interna di uno stampo con uno strato di farcia o di pasta.
FONDI Preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, dalle quali derivano le principali salse di base.
FONDO DI COTTURA Ciò che le carni, col grasso di accompagnamento, lasciano sul fondo del recipiente durante la cottura.
FONTANA Termine che indica la disposizione a corona della farina, sul tavolo di marmo o sulla spianatoia, prima di iniziare la lavorazione di un impasto.
FRITTURA Cottura di alimenti completamente sommersi, o comunque galleggianti, in olio.
FROLLARE Si riferisce al tempo necessario alle carni macellate prima di essere usate. La frollatura ha luogo in celle frigorifero e permette alle carni di risultare piu' morbide.
GLASSARE Metodo di cottura indicato per carni da macello, pollame e alcuni ortaggi ricchi di zuccheri; il termine indica anche l'operazione che consiste nel ricoprire torte e pasticcini con zucchero fondente.
GRATINARE Rendere dorata e croccante la superficie di una vivanda ponendola in forno.
GRIGLIARE Cuocere alla griglia.
GUARNIZIONE Complesso di vari alimenti che servono a decorare, ed allo stesso tempo a completare ed insaporireuna portata.
IMBIONDIRE Far prendere un leggero colore biondo agli alimenti rosolandoli o cuocendoli in forno.
IMBOTTIRE Introdurre un ripieno o una farcia all'interno di un pezzo di carne o di un pesce.
IMBRIGLIARE Legare con spago o cucire, per mezzo di un ago da cucina, le ali e le cosce di un volatile affinchè non perda la forma durante la cottura.
IMBURRARE Coprire con un leggero strato di burro dei contenitori (teglie, tortiere, ecc.) per la cottura al forno, per evitare che gli alimenti aderiscano alle pareti e per favorire la formazione di una crosticina.
IMPANARE Passare carni, pesci, crocchette o altro nell'uovo sbattuto e poi nella mollica di pane (fresco o raffermo) grattuggiato, prima di procedere a cottura per frittura.
IMPASTARE Lavorare, di norma manualmente, due o più ingredienti in modo omogeneo, fino ad ottenere un composto unico della elasticità e morbidezza necessaria.
INCIDERE Praticare piccoli tagli, su carni o su pesci, per accelerarne la cottura o per impedire che si accartoccino per effetto del calore.
INCORPORARE Unire ad un apparecchio o a un composto un'altro elemento, amalgamandolo.
INFARINARE Ricoprire un alimento con un leggero strato di farina affinchè durante la cottura assuma un colore dorato.
INFIAMMARE Spruzzare con liquore caldo un cibo e dargli fuoco in modo da far evaporare l’alcol.
INFILZARE Inserire dei pezzetti di carne su un bastoncino per preparare uno spiedino.
INSAPORIRE Dare sapore ad una preparazione, aggiungendo condimenti o erbe aromatiche o lasciandola macerare in particolari infusioni (vino, salse, ecc.) o, infine, cuocendola in un fondo di cottura, in precedenza preparato.
INTRIDERE Impastare con le dita e poi con i palmi delle mani, per ottenere ingredienti ben amalgamati.
INZUPPARE Bagnare con un liquido alimenti da forno (pane, fette biscottate, biscotti, ecc.) per ammorbidirli e aromatizzarli.
IRRORARE Versare condimentI o salse su una pietanza, cospargedola abbondantemente.
JULIENNE Modo di tagliare vari alimenti, in maniera che assomiglino a sottili bastoncini.
LARDELLARE Inserire lardo a bastoncini, piu' o meno grossi, all'interno delle carni, usando speciali aghi da cucina detti lardatoi; sciogliendosi in cottura, il lardo impedisce che si asciughi l'interno della carne.
LAVORARE Il termine indica un processo di lavorazione di un impasto o comunque un'operazione occorrente per il confezionamento di un piatto che richiede molto tempo.
LEGARE Portare, alla densità voluta, salse, creme o altro, con elementi vari, come burro maneggiato, farina, fecola, panna, tuorli d'uovo.
LIEVITARE Far aumentare di volume una pasta preparata con lievito di birra, affinchè dopo la cottura sia morbida e leggera.
LUSTRARE Distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde (filetti di pollame o di pesce, tartine).
MACERARE Lasciare immerse, per un certo tempo, sostanze aromatiche (spezie, noci, bucce di arancio, ecc.) in un liquido (liquore, sciroppo, vino, ecc.) per aromatizzarlo.
MANDOLINO Strumento per affettare sottilmente patate, tartufi o altro.
MANEGGIARE Lavorare burro e farina, in parti uguali, per preparare burri atti a legare alcune salse.
MANTECARE Termine che indica l'operazione effettuata per amalgamare ingredienti diversi: per esempio amalgamare, con un mestolo di legno, burro e parmigiano a un risotto a cottura ultimata.
MARINARE Mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela di acqua, aceto (o vino) e condimenti o aromi vari, al fine di rendere piu' gustoso e morbido l'alimento.
MIREPOIX Tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata. Indica anche un fondo di cottura fatto con carote, sedano e cipolle tritati finemente.
MONDARE Pulire verdure o altri ingredienti, fino a renderli pronti per la cottura.
MONTARE Lavorare un composto o un ingrediente con una frusta per di renderlo più gonfio e consistente, o anche legare una salsa con dei grassi (olio, burro, panna) o con dei tuorli d’uovo.
MONTARE A NEVE Sbattere degli albumi d’uovo fino a quando assumono un aspetto simile alla neve.
NAPPARE Ricoprire una preparazione, sistemata sul piatto di servizio, con la salsa di accompagnamento.
NIDO Dare una forma arrotondata "a nido" a certe vivande (patate fiammifero, tagliolini, ecc.) che dovranno contenere la preparazione principale (ad esempio: quaglie, uova) o una salsa.
PADELLARE Procedimento mediante il quale una pasta viene condita con il sugo d'accompagnamento e amalgamata direttamente a fuoco vivo.
PARARE Tagliare un pezzo di carne a regola d'arte, eliminando il grasso superfluo, nervi ed ossa, dandogli una forma che lo renda presentabile.
PASSARE Sbattere con il burro una salsa e completarla o dare l'ultimo tocco al condimento di un risotto con l'aggiunta di burro e parmigiano.
PELARE A VIVO Pelatura degli agrumi con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima dell'alimento, si procede fino ad arrivare all'estremità opposta, per asportare tutta la buccia, insieme alla parte bianca, lasciando il frutto senza rivestimento.
PENNELLARE Passare con un pennello da cucina, intinto di un liquido, sopra un alimento in modo da irrorarlo con questo in modo uniforme e leggero.
PICCHIETTARE Incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.
PUREA Passato di frutta o di verdura cotta a vapore o lessata.
RAPPRENDERE Rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento e l’aggiunta di ingredienti (succo di limone, colla di pesce o agar agar). L’operazione può effettuarsi anche attraverso la cottura, con aggiunta di farina, uova, fecola o altri composti addensanti.
RESTITUIRE Restituire la consistenza e la forma originali a un ingrediente divenuto troppo asciutto, o essiccato (ad esempio dei funghi secchi), facendogli assorbire del liquido.
RIDURRE Portare un liquido, mediante cottura e conseguente evaporazione, alla densità desiderata e ad un gusto più pronunciato.
RIPOSARE Far trascorrere del tempo fra una fase e l’altra dell’esecuzione di una ricetta, senza lavorare il preparato. Si fanno riposare gli impasti di farina, per renderli più elastici, oppure alcune carni, dopo la cottura, in modo da ammorbidirle.
RIVESTIRE Ricoprire con pasta sfoglia, di pane, ecc. una preparazione di carne, pesce o verdure, o foderare, una tortiera o uno stampo da forno, con una sottile sfoglia di pasta cruda o di verdura prima di inserire il ripieno.
ROSOLARE Far colorire, in modo uniforme, un alimento per insaporirlo. Si può rosolare a fiamma bassa o vivace a seconda dei cindimenti utilizzati (burro, olio extravergine d’oliva). Il grasso di cottura va poi eliminato.
ROUX Indica un miscuglio di burro e farina, in parti uguali, cotto più o meno a lungo. I roux servono per preparare salse come la besciamella o come base per alcune vellutate. A seconda della coloritura che gli viene data, viene chiamato: bianco, biondo o bruno.
SALPICON Elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.
SALTARE (Carni) Cuocere per rosolatura in padella.
SALTARE (Paste) Mettere la pasta in padella con la salsa e, con un particolare movimento della mano, muoverla affinchè assorba meglio il sugo.
SALTARE (Verdure) Procedere come per la pasta, saltando le verdure con burro o con un altro grasso.
SBATTERE Mescolare energicamente, di solito con una frusta, degli ingredienti (panna, uova e salse) per montarli o per amalgamarli a altri elementi. Le uova si sbattono solo se è necessario far incorporare loro una notevole quantità d’aria, come ad esempio nei soufflé e nelle creme. In altre preparazioni (frittata o maionese ), è meglio incorporarle, cioè mescolarle, in modo meno energico, agli altri ingredienti.
SBIANCHIRE Consiste nel porre gli alimenti, verdura, carne, o pesce, in un tegame con abbondante acqua fredda, portando poi il liquido al punto di ebollizione, togliendo la pentola dal fuoco e scolando gli ingredienti, che risulteranno così sbianchiti. In altri casi, l'alimento viene immerso in acqua in ebollizione e viene scolato dopo pochi minuti. Si sbianchiscono le mandorle e le noci per toglierne la pellicina, alcune verdure (cipolle, rape e cavolini di Bruxelles) per eliminarne il sapore amaro o acre, i dadini di pancetta grassa per toglierne l'eccesso di sale, il vitello e l'agnello per conservare la bianchezza delle loro carni (in umidi come le fricassee e le salse bianche).
SBOLLENTARE Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo. Serve per attenuare il gusto amaro di alcuni tipi di verdura (carciofi), per eliminare più facilmente la buccia (pomodori), per ammorbidire la consistenza, per rendere più vivace il colore (broccoli, fagiolini, ecc.). Gli alimenti grassi si sbollentano per togliere l'eccesso di sale e di grasso, per utilizzarli nella preparazione di farce e ripieni.
SCANALARE Intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) e utilizzarli interi o a fette per decorare.
SCHIUMARE Eliminare (con apposita schiumarola) mentre il liquido sta sobbollendo, la schiuma che si forma sulla superficie di un brodo o di una minestra.
SCIROPPARE Far cuocere la frutta in uno sciroppo, zuccherato e aromatizzato, per accentuarne il gusto e renderla più consistente.
SCOLARE Versare degli ingredienti in uno scolapasta per eliminare il liquido di cottura.
SCONGELARE Portare a temperatura al di sopra dello zero un alimento congelato.
SCOTTARE Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo, per attenuare il gusto amaro di alcuni tipi di verdura (carciofi), eliminare più facilmente la buccia (pomodori), ammorbidire la consistenza, rendere più vivace il colore (fagiolini, broccoli, ecc.),togliere l'eccesso di sale e di grasso agli alimenti grassi (utilizzati per preparare farce e ripieni).
SCREMARE Togliere la parte grassa del latte quando sale in superficie per affioramento o con la centrifugazione. L’operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri.
SETACCIARE Passare la farina, o altri ingrediente allo stato polveroso, attraverso il setaccio per eliminare le impurità e/o grumi formatisi con l'umidità.
SFILETTARE Separare con un coltello la parte carnosa di un pesce dalle lische, per ottenere i filetti, o affettare le mandorle in sottili listarelle.
SFORMARE Togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi (lo stampo viene capovolto dopo aver staccato con un coltellino la parte aderente ai bordi). Le preparazioni fredde devono essere immerse velocemente in una bacinella d’acqua calda o avvolte in un panno caldo.
SFUMARE Bagnare con un liquido un alimento molto caldo che, per effetto del calore della pietanza bagnata, evaporerà quasi subito. Le pietanze sfumate vengono ultimate nella cottura con l'aggiunta di un altro liquido. Ad esempio: si sfuma il riso.
SGORGARE Immergere l'alimento (di norma le frattaglie) in acqua fredda corrente per eliminare impurità e aderenze sanguigne.
SGRASSARE Togliere il grasso in eccesso. Per brodi o salse l’operazione viene fatta durante la cottura, togliendo (con un mestolo o un cucchiaio) il grasso che sale in superficie, o a freddo quando il grasso solidifica. Per le carni il grasso in eccesso viene tolto, prima della cottura, con un coltello.
SOBBOLLIRE Cuocere delicatamente (nella preparazione di alimenti che devono cuocere a lungo e dolcemente), mantenendo la temperatura leggermente al di sotto del punto di ebollizione (circa 90 - 95° per l’acqua).
SOFFRIGGERE Far colorire leggermente (a temperature inferiori a quelle della frittura, rigirando spesso) in olio o burro un trito di verdure, aromi, ecc., creando un fondo di cottura. L’operazione (preliminare per la preparazione di minestre, risotti, sughi, stufati ed altre ricette) conferisce agli alimenti un gusto più intenso.
SPENNELLARE Lucidare con un pennello (di solito intinto nell’uovo sbattuto) la superficie di biscotti, torte o altri alimenti, prima di metterli in forno, per ottenere una giusta doratura.
SPIUMARE Togliere le penne e le piume ai volatili, prima sbianchiti e poi raffreddarli, e procedere strappando piccoli ciuffi di penne alla volta.
SPOLVERIZZARE Cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in polvere (ad esempio il parmigiano o lo zucchero a velo).
SPUNTARE Eliminare le punte o il picciuolo a verdure come fagiolini, zucchine, ecc.
SPURGARE Eliminare sostanze nocive o non gradevoli da un alimento (vongole, lumache, ecc.), mettendolo a bagno in acqua corrente o latte.
SQUAMARE Togliere le squame al pesce, raschiandolo con un apposito raschietto o con il dorso del coltello.
STECCARE Infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce, prima della cottura, per dare alla preparazione un gusto particolare.
STEMPERARE Sciogliere un ingrediente (in polvere come farina o lievito, o solido come un concentrato, il tuorlo di un uovo o altro) in poco liquido in modo da renderlo più fluido.
STENDERE Tirare una pasta con il matterello, o appiattire un preparato (più o meno solido: semolino, polenta, croccante, ecc.) su un tavolo per dargli una forma particolare o raffreddarlo.
STRINARE Bagnare una vivanda salata o dolce con brandy o altro liquore, quindi dar fuoco e lasciare bruciare fino alla naturale estinzione o quasi della fiamma.
STUFARE Cuocere le vivande a fuoco basso con recipiente coperto. Le carni vengono prima rosolate.
TIRARE Appiattire la pasta con la pressione del mattarello, dandole la forma e lo spessore desiderato, o restringere una salsa con addensanti (colla di pesce, fecola, ecc.) aggiunti alla preparazione.
TORNIRE Dare forma e grandezza regolare a verdure (in genere patate e carote) arrotondandole con un coltellino, per motivi estetici o per rendere uniforme la cottura di ingredienti con grandezza e forma differenti.
TOSTARE Far colorire, in forno (a calore secco) o in padella, un ingrediente per fargli assumere una consistenza croccante e/o un caratteristico aroma. L’operazione viene eseguita prima della cottura.
TRIFOLARE Cuocere in padella (con olio, aglio e prezzemolo) ingredienti fra cui patate, funghi, carciofi, zucchine, ecc.
TRINCIARE Tagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi di norma dell’apposito utensile che consente di spezzare le ossa.
TRITARE Ridurre in pezzi piccolissimi o in poltiglia verdure, carne, pesce, o erbe aromatiche, per mescolare cibi di diversa consistenza (carne, pesce e verdure) e di sprigionare l’aroma di erbe aromatiche (prezzemolo)
TRITURARE Tritare senza sminuzzare eccessivamente.
UNGERE Imburrare o oliare leggermente un recipiente prima di versarvi o appoggiarvi un preparato da cuocere in forno, per evitare che si attacchi al fondo o alle pareti.
VELARE Coprire la superficie di una preparazione con uno strato di salsa.
